Aditivos alimentarios y salud
Aunque los aditivos llevan usándose desde hace años en la industria alimentaria y gracias a ellos se obtienen productos de alta calidad evitando la contaminación microbiana, existe en torno a ellos una, probablemente inmerecida, mala fama.
Su Naturaleza es Variable, y aunque generalmente son proteínas en diferentes formas, también pueden ser polisacáridos o grasas complejas.
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 grandes tipos:
- Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
- Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría de casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones de intolerancia más que de alergia en sí misma.
Sintomatología
La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc).
Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras incluso superiores de frecuencia.
Asimismo, aunque a nivel popular es conocida la probable relación entre aditivos alimentarios y síndrome de hiperactividad en niños, recientes estudios científicos bien controlados llegan a la conclusión de que tal relación se da sólo en una pequeña proporción de niños.
Un estudio reciente llevado a cabo a cargo del Gobierno Británico afirma que la tasa de reacciones de intolerancia a aditivos es baja y en la población general oscila entre 0,01-0,26%.
Diagnóstico
El estudio de la alergia a aditivos es difícil, por una doble razón:
- No es una patología frecuente.
- En la mayoría de los casos se desconoce el mecanismo productor.
No existen extractos estandarizados para la realización de pruebas excepto para unos pocos como la Eritrosina(E 127), el Rojo cochinilla (E 124), la Tartracina (E 102), etc.
Tratamiento
Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en día se sabe que el único método eficaz es hacer una buena dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del etiquetado de productos.
A continuación se detallan algunas características especiales de los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones adversas:
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
Colorantes
Como ya se ha dicho, son los aditivos que con mayor frecuencia se han asociado a patología alérgica. Su función es fundamentalmente cosmética y su utilización es casi tan antigua como la humanidad.
Se emplea fundamentalmente por parte de:
– Industria alimentaria: Bebidas y licores, Charcutería Confitería….
– Industria farmacéutica: Excipientes Fabricación de jarabes….
– Otras: Textil, Cosmética, Peluqueria (henna), Pinturas y barnices, Sanitaria (Antisépticos, Tinciones histológicas, Registros con tinta)…
Su empleo está regulado por la Legislación desde 1962. Actualmente la OMS/FAO, a través de su Comité de expertos, los Clasifica en varias categorías, según su autorización para el uso en las industrias alimentaria y farmaceutica:
| A | Colorantes admitidos |
| B | Colorantes no suficientemente estudiados, pero admitidos |
| C En estudio, No admitidos |
C I: En estudio avanzado. Buena tolerancia
C II: Sospecha de toxicidad a largo plazo C III: No estudiados pero con sospecha de tóxicos |
| D | No se dispone de datos |
La legislación española, basada en estos estudios y datos toxicológicos internacionales, establece una DDMA (Dosis Diaria Máxima Admitida) para colorantes artificiales empleados en la industria alimentaria de forma general en:
– Alimentos sólidos: 300 ppm*.
– Bebidas alcohólicas: 150 ppm*.
– Bebidas no alcohólicas: 70 ppm*.
* ppm: partes por millón.
Clasificación
Puede realizarse desde varios puntos de vista:
- Según su Función:
– Colorantes de masa y superficie.
– Colorantes solo de superficie.
– Colorantes de uso restringido (de uso concreto). - Según el color que producen: Amarillo, rojo, azul….
- Según su origen pueden ser:
NATURALES (generalmente de origen vegetal o animal) Curcumina E 100 (Curry)
Riboflavina E 101 ó Vitamina B12
Carmín cochinilla E 120*
Clorofilas E 140
Caramelo E 150
Carotenos y carotenoides
Annato E 160 B
Capsantina E 160 c (Rojo, extraído de paprica)……SINTETICOS
(Los más utilizados)Pueden ser:
– Azoicos* (grupo para)
– No AzoicosTartracina* E 102 (el más utilizado a nivel general)
Amarillo-naranja* E110 (el 3º más utilizado)
Amaranto* (Caviar)
Rojo cochinilla* E 124 (el 2º más utilizado)
Azul patente V* E 131
Eritrosina* E 127
Amarillo quinoleina
Indigotina…..MINERALES
(De uso restringido)Plata
Oro
Pigmento rubí….
Conservantes
Según el CAE (Código Alimentario Español) se define conservante como «Sustancias que evitan las alteraciones biológicas de los alimentos».
El proceso de Conservación puede lograrse hoy en día por diferentes Métodos:
| FISICOS | Esterilización Congelación Deshidratación |
Irradiación Pasteurización Refrigeración |
| QUIMICOS | Adición a los alimentos de sustancias que destruyen y/o inhiben el crecimiento de microorganismos | |
Su uso está legislado desde 1963.
Clasificación
Los conservantes se pueden clasificar en 2 grupos, según su ORIGEN:
| MINERALES | – Cloruros. – Sulfitos. – Nitratos y nitritos. |
| ORGÁNICOS | – Acido Fórmico. – Acido Acético. – Acido Propiónico. – Sorbatos. – Benzoatos. |
Su uso como conservante y antioxidante data de hace más de 20 siglos. Son aditivos muy empleados y difícilmente sustituibles por otros. Generalmente se reconocen como seguros.
Se emplean a diferentes concentraciones en múltiples productos de:
- INDUSTRIA ALIMENTARIA (Los alimentos que más los contienen):
– Bebidas alcohólicas(fermentación natural): Vino de mesa y cerveza.
– Bebidas no alcohólicas: Zumos conservados, mosto y sidra.
– Vinagre.
– Conservas (vegetales).
– Alimentos congelados (pescados). - INDUSTRIA FARMACEUTICA
Se encuentran en aproximadamente el 5% de medicamentos como excipientes destacando por su repercusión la inclusión en: Berotec®, Ampollas de Adrenalina. Anestésicos locales, Tobradistin®, Gevramycin®, Decadrán®, Bronsal®, etc.
La ingesta diaria admitida de los más usados es de 0-0,7 mg por Kg de peso.
La síntomas que producen los sulfitos suele iniciarse muy rápidamente y aunque se han descrito numerosos cuadros clínicos, destacan por su frecuencia los dolores abdominales.
Son, después de los sulfitos, los conservantes que con mayor frecuencia producen reacciones adversas. Se encuentran de forma natural en algunas frutas como ciruelas y arándanos y su mecanismo de acción en las reacciones adversas es desconocido.
Se utilizan en:
| INDUSTRIA ALIMENTARIA (Muy distribuidos) |
– Refrescos carbonatados. – Vinos y sidras. – Zumos de frutas. – Vegetales en conserva. – Salsas (mostaza, tomate, mahonesa). – “Chucherias”: chicle, regaliz, caramelos… – Pastelería…. |
| INDUSTRIA FARMACEUTICA (Muy distribuidos) |
– Corticoides. – Anestésicos locales…. |
La Dosis máxima diaria aconsejada para la mayoría de ellos es de 0,2 mg por Kg de peso. Se utilizan con varias funciones:
– Conservantes.
– Antioxidantes.
– Potenciadores del sabor y color (Sobre todo de carnes).
– Antibacterianos (Previenen la contaminación por bacterias).
– Como Excipientes en algunos medicamentos.
Se encuentran sobre todo en los siguientes alimentos:
– Productos de charcutería (como máximo se admiten 200ppm).
– Pescados curados, salazones y ahumados.
– Algunos quesos (Gouda, Chedar…).
– Legumbres (Acelgas, espinacas,….).
Se utilizan fundamentalmente en:
ALIMENTOS:
– Pan y pastelería (Turrón, mazapán…).
– Bebidas alcohólicas y refrescos.
– “Chucherías”: Chicle, regaliz.
– Ketchup y salsas preparadas….
MEDICAMENTOS: Como EXCIPIENTE en jarabes y cremas.
Entre los cuadros clínicos que producen destaca la dermatitis de contacto típicamente en panaderos.
Antioxidantes
Son aditivos cuya función está en proteger a algunos componentes de los alimentos (grasas y vitaminas) de la oxidación, al estar expuestos al oxígeno ambiental.
Los más importantes son:
– Butil Hidroxianisol (BHA) y Butil Hidroxitolueno (BHT).
– Galatos.
– Acido láctico y sus sales.
– Acido ascórbico y sus sales.
– Acido cítico y sus sales….etc.
Comenzaron a ser utilizados como antioxidantes en primer lugar en la industria de transformación del petróleo, para posteriormente generalizarse su empleo en la industria alimentaria.
El BHA es el E 320 y su Ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-0,5 mg por kg de peso y el BHT es el E 321 y su IDA es de 0-0,125 mg/kg.
Su Función radica en prevenir el enranciamiento.
Se emplean en:
| INDUSTRIA ALIMENTARIA | – Alimentos que contengan Cereales. – Sopas deshidratadas. – Refrescos. – Margarinas. – Aceites de semillas. – Conservas….. |
| INDUSTRIA FARMACEUTICA | Fabricación de jarabes |
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OTRAS |
– Cosméticos (No mas de 1000 ppm). – Pinturas y lacas. – Materiales de limpieza. – Tintas…. |
Su mecanismo de acción es desconocido.
Son altamente sensibilizantes produciendo fundamentalmente clínica del tipo de dermatitis de contacto.
Se emplean en:
– INDUSTRIA: Detergentes.
– ALIMENTOS (Dosis máxima diaria de 100 ppm (partes por millón):
- Margarinas.
- Aceites de semillas.
- Embutidos.
- Productos de confitería….etc.